تحقیقات به عمل آمده نشان میده ارسطو حدود ۳۵۰ سال قبل از میلاد ، در غرب دو طعم شیرین و تلخ به عنوان پایه‌ترین طعم‌ها معرفی کرد و در هندوستان در علم شفا طعم‌های اصلی عبارتند از تلخ، تند، شور، ترش و شیرین.

چندی پیش نیز، طعم «خوشمزه» نیز به‌عنوان طعم پنجم روی زبان معرفی شد، اما اخیراً دانشمندان دریافته‌اند که چربی یک طعم محسوب می‌شود و با زبان قابل تشخیص است. تیمی از دانشمندان آمریکایی موفق به شناسایی یک گیرنده شیمیایی روی جوانه‌های چشایی شده‌اند که مولکول‌های چربی را شناسایی می‌کند و دریافتند میزان حساسیت آن‌ها در افراد مختلف متفاوت است.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

خوردن خوراکی‌های دارای بافت، از جمله انار، راهی برای بیدار کردن دوباره حواس است. پژوهشگران می‌گویند که ما هنگام انتخاب و خوردن غذا، بیش از حد روی یک یا دو حس، به ویژه حس‌های لامسه و چشایی تکیه می‌کنیم.

طبق تحقیقات بعمل آمده مردم فراموش کرده‌اند که هنگام انتخاب و خوردن خوراکی‌ها تمام حواس خود را به کار بگیرند. به این معنی که استفاده از این حواس را «قطع» کرده‌اند و حواس‌شان هم «تنبل» شده است.

آنها در حال بررسی راه‌هایی هستند که مردم به جای تکیه بر یک حس، مثل حس بینایی، به تعامل با خوراکی بپردازند.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

دروس دانشگاهی

متخصصان در حال تحقيق روي روش هايي هستند که از آن به عنوان علم شناسايي مزه ها از طريق بيني و زبان ياد مي شود.
«مارک دويس» که يکي از برجسته ترين محققين در زمينه شناسايي مزه است، مديريت IFF يا سازمان بين المللي تحقيق و گسترش مزه ها را به عهده دارد. وي سخن از يک دستگاه چند ميليون دلاري شناسايي مزه به ميان آورده و مي گويد تنها 5 نمونه از آن در دنيا وجود دارد و يکي از آن 5 دستگاه در آزمايشگاه اوست. در وسط آزمايشگاه وي يک اتاقک کوچک استيل از زمين تا سقف نصب شده که لوازمي همچون دستگاه شناسايي رنگ هاي مايع با قابليت جداسازي و شناسايي دارد. «دويس» به اين دستگاه (Sep Box)مي گويد، که متشکل از چند دستگاه در يک مجموعه بوده و اين يکي از بزرگ ترين آنهاست. در کنار آن فضايي تعبيه شده که درون آن مملو از مزه هاي متفاوت بوده و «دويس»، توسط دستگاهش آنها را آزمايش مي کند .

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه

در این مقاله در مورد مزه و طعم شناسی سعی کردیم  مطالبی را در قالب مقاله خدمت شما علاقه مندان و دانشجویان عزیزم که جزو دروس دانشگاهی است و جزو درس های من هم در دانشگاه میباشد خدمت شما ارئه نماییم.

همه ی ما از بدو تولد به صورت ناخودآگاه نسبت به مزه ها و طعم ها واکنش نشان می دهیم، هر فردی بر اساس سلیقه و سبک زندگی خاص خود، یکسری مزه ها و طعم ها را دوست داشته و یا از برخی مزه ها متنفر است.

هر آنچه که ما از طعم ها می شناسیم، صرفا تجربیات ما بوده و پایه و اساس علمی ندارد. ما می‌توانیم با مطالعه علمی و دقیق نگاهمان را نسبت به طعم ها و مزه ها دگرگون کنیم.

فرهاد زعفری مدرس دانشگاه

آشپزی به معنای یک هنر ظریف، به معنای شیوه پخت و پزی که فرانسویان آن را «آشپزی عالی» می‌نامند، در بیشتر جوامع نخست در دربار پادشاهان و خانه‌های اشراف پرورانده شده و سپس در لایه‌های پایین‌تر جامعه گسترش یافته است. در عصر ما رستوران‌ها و هتل‌های بزرگ و گران جای آن دربارها و خانه‌ها را گرفته‌اند؛ ولی گسترش آشپزی عالی در خانه‌های مردم عادی هیشه حدی دارد و تفاوت میان «آشپزی عالی» و «آشپزی عادی» کمابیش سر جای خود باقی می‌ماند. این تفاوت تنها در گرانی و ارزانی یا زیادی و کمی مواد غذایی نیست، بلکه در شیوه پخت هم هست.

فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه