گاسترونومی چیست؟

گاسترونومی یکی از مهمترین علوم زندگی می باشد که وظیفه بخصوص آن بررسی ارتباط بین غذا و فرهنگ است.

در دنیای امروزی گاسترونومی را باید یکی از موارد مهم جذابیت فرهنگی برای افراد توریست و گردشگر دانست.

غذا همواره یکی از نیازهای اولیه و اساسی بشر از ابتدای خلقت تاکنون بوده و هست.

لذا کسب و کارهای مرتبط با صنعت رستوران، غذا و نوشیدنی همیشه پایدار و مداوم می باشد.

غذا یکی از علل علاقمندی و استقبال عمومی از کسب و کار صنعت رستوران در تمام دنیا می باشد.

علم گاسترونومی

ترجیحات غذایی، وسواس‌ها و آداب دیکتاتورهای سده بیستم بر سر میز غذا نمایی جذاب از شخصیت این مردان که قرن گذشته را شکل دادند، ارائه می‌دهد.

تاکنون نویسندگانی درباره عادات غذایی دیکتاتورهای قرن بیستم کتاب نوشته‌اند. ویتولد شابوفسکی، نویسنده لهستانی در کتاب «چگونه به دیکتاتور غذا بدهیم؟» داستان آشپزان دیکتاتورها از فیدل کاسترو گرفته تا صدام حسین را روایت می‌کند. این کتاب در فارسی با عنوان «مصائب آشپزی برای دیکتاتورها» ترجمه و چاپ شده است.

صدام حسین، هیتلر، پل پوت، عیدی امین، فیدل کاسترو و انور خوجه، این شش دیکتاتور با خشونت خود تاریخ را رقم زده‌اند. اما آن‌ها در زندگی روزمره چه می‌خوردند؟ به دنیای ذائقه‌ها و خواسته‌های طاقت‌فرسای این مستبدان که جهان را در چنگ خود نگه داشته بودند، نگاهی بیندازیم.

صدام حسین: سوپ ماهی دزدان؛ غذای عراقی یا هیچ
زمانی که ابو علی، آشپز حرفه‌ای، در اوایل دهه ۱۹۸۰ برای مصاحبه کاری به کاخ ریاست جمهوری عراق رفت، انتظار نداشت با رئیس‌جمهور صدام حسین روبرو شود. صدام از او خواست تا برایش کباب درست کند. پس از رضایت، به او ۵۰ دینار پرداخت و پیشنهاد داد برایش کار کند.

اکنون بر بسیاری روشن شده است که انبوهی از مشکلات اقتصادی، سیاسی و فرهنگی، به سبک و شیوه زندگی برمی‌‌گردد. و تغذیه در این میان نقشی محوری دارد. مصداق بارز و حداقلی این ارتباط در مشکلات پزشکی عیان است. گسترش بیماری و همه‌‌ی تبعات اجتماعی و اقتصادی آن، بی‌‌تردید یک ریشه‌‌ی عمیق در سبک زندگی و به‌‌طور خاص در تغذیه دارد. از این‌رو می‌‌توان بخش بزرگی از الزامات گسترش بیماری هم‌‌چون نیاز به صرف هزینه‌‌های فراوان برای واردات دارو و تجهیزات پزشکی تا ساخت بیمارستان و... را به تغذیه نسبت داد.

سبک زندگی تعیین‌‌کننده‌‌ی نقاط آسیب‌‌پذیر ما است. به‌‌عنوان مثال، بحران‌‌های یک‌‌ساله‌‌ی اخیر در بازار سکه و طلا تنها در سبک کنونی زندگی ما ممکن بود اتفاق بیافتد و چنین تبعاتی داشته باشد و در گونه‌‌ای دیگر از زندگی، یا اتفاق نمی‌‌افتاد و یا تبعاتی به این شکل را نداشت.¹

  اگرعمیق‌‌تر بنگریم، مهم‌‌ترین امر زندگی یعنی نسبتی که انسان با حق برقرار می‌‌کند نیز متأثر از سبک زندگی است. تا جایی که می‌‌بینیم علت صف‌آرایی کوفیان در برابر امام و حجت حق، لقمه‌ی حرام است.

 فرهنگ تغذیه

نگهداری مواد غذایی از دیرباز اهمیت داشته و یکی از دغدغه های بشر بوده است. نگهداری مواد غذایی می تواند به صورت طبیعی یا با افزودن مواد شیمیایی انجام شود. مواد غذایی مختلفی که روزانه از آنها استفاده می کنیم نظیر کنسروها، غذاهای نیمه آماده، سوسیس و کالباس، آبمیوه های بسته بندی، سس ها و… تنها نمونه ای از مواد غذایی هستند که حاوی نگهدارنده های شیمیایی هستند. غالبا مقادیر زیاد آن ها باعث به خطر افتادن سلامتی انسان می گردد. تاثیر این مواد عمدتا روی کبد بوده بنابراین کارشناسان حوزه بهداشت همواره توصیه می کنند از موادی که حاوی نگهدارنده های شیمیایی هستند کمتر استفاده شود.

اهمیت نگهداری از مواد غذایی

نگهداری از مواد غذایی به مدت طولانی تر در محیط خانه و منزل بسیار اهمیت دارد. امروزه به دلیل دغدغه های بسیار امکان خرید روزانه مواد اولیه به صورت تازه نیست. از طرفی افزایش روزافزون جمعیت نیاز به روش هایی برای افزایش طول عمر مواد غذایی را افزایش می دهد. نگهداری از مواد غذایی به تامین نیاز اولیه انسان که غذا است، کمک می کند. روش های مختلفی برای این امر وجود دارد که در ادامه به آن ها می پردازیم.

هدف از نگهداری مواد غذایی چیست؟

آشنایی مختصر با آشپزی مولکولی
 
در این مقاله معرفی آشپزی و غذاشناسی مولکولی، چند روش و تکنیک خلاقانه‌ی دیگر را با شما علاقه مندان عزیز در میان می‌گذاریم تا با دنیای شگفت‌انگیز این نوع آشپزی در صنعت غذا بیشتر آشنا شوید.
آنچه در ادامه می‌خوانید تحقیقات و پژوهش ما در صنعت سحرانگیز آشپزی است تقدیم به نگاه قشنگ شما
 
 
تکنیک انجماد سریع مواد غذایی (Flash-freezing)
در این روش، مواد غذایی را در معرض نیتروژن مایع یا دماهای پایین قرار می‌دهند تا بدون آنکه قسمت داخلی مواد منجمد شود و یا کریستال‌های یخی ایجاد کند، فقط بخش خارجی آن‌ها به اندازه‌ی کافی یخ بزند.
 
تکنیک کربناته کردن غذا (Carbonating)
یکی دیگر از تکنیک‌های محبوب برای خلق غذاهای مولکولی، افزودن دی‌اکسید‌کربن در فرآیند جوشاندن یک ماده است. مواد کربنات‌داری مانند شکر، می‌توانند حباب‌های هوا ایجاد کنند تا حسی شبیه به ترکیدن به شیرینی‌ها و دسرها اضافه شود.
 
تکنیک سووید (Sous vide)

سینه و فیله مرغ دو برش محبوب از گوشت مرغ هستند که هر دو برش مزایای منحصر به فرد و طعم‌های متمایز را ارائه می‌دهند و آن‌ها را به یک عنصر اصلی در دستور العمل‌های مختلف تبدیل می‌کند. برای انتخاب آگاهانه بین این دو گزینه، درک تفاوت‌های آنها به اینکه چگونه در تهیه غذاهای مختلف تاثیر گذار باشند، ضروری است.

سینه مرغ که به دلیل ماهیت کم چرب و سرشار از پروتئین خود شناخته شده است، یک برش همه کاره است که توسط افراد مراقب سلامتی مورد توجه قرار می‌گیرد و یک گزینه عالی از طعم‌ها و روش‌های پخت و پز، از کباب کردن تا پخت را فراهم می‌کند.

از طرف دیگر فیله، نوار کوچکتر و لطیفی از گوشت است که در زیر سینه مرغ یافت می‌شود، این برش برای پخت و پز سریع ایده آل است و اغلب در غذاهای سرخ کردنی و کبابی و گریل استفاده می‌شود.

مقایسه سینه مرغ و فیله مرغ با توجه به ظاهر و بافت آنها می‌تواند چالش برانگیز به نظر برسد. با این حال عوامل کلیدی مانند محتوای غذایی، زمان پخت و مشخصات طعم می‌توانند به ترجیحات ما در هنگام تصمیم گیری برای انتخاب بهترین برش برای یک دستور غذا یا نیاز غذایی خاص کمک کنند.

مدرسه اشپزی ایران شف

world master chefs farhood zafari

سینه مرغ با فیله مرغ چه تفاوتی دارند؟

عمل مرینیت به روشی اشاره دارد که در آن گوشت در یک مایع قلیایی شامل ادویه، روغن و گیاهان خشک قرار می‌گیرد تا طعم بهتری پیدا کند. در واقع، این مایع که با نام ماریناد شناخته می‌شود، به تدریج وارد بافت گوشت و بخش‌های سخت‌تر آن می‌شود و طعم آن را بهبود می‌بخشد.

مرینیت کردن ( مزه دار کردن) یک راه ساده برای خوش رنگ وخوش طعم کردن گوشت می‌باشد. این ترکیب ساده از مواد می‌توانند با هم ترکیب شوند و تقریباً طعم و رطوبت را به هر چیزی اضافه کنند. برخی از مواد تشکیل دهنده مانند نمک به  فراتر از سطح گوشت نفوذ می‌کنند و سطح جدید از طعم را به پخت و پز اضافه می‌کنند.

در این مقاله در مورد اینکه یک مرینت خوب چه تاثیری در غذای شما دارد صحبت می‌کنیم و نکاتی را برای  یک مرینیت خوب به شما معرفی می‌کنیم.

مرینیت ساده‌تر از چیزی است که فکر می‌کنید و مرینیت‌هایی که به درستی انجام شوند می‌توانند گوشت را نرم کنند، رطوبت آن را افزایش دهند و باعث افزایش طعم غذا شوند و برش‌های سخت گوشت را بسیار خوش طعم‌تر کنند.

ایران شف: مرینیت چیست؟

مزه دار کردن فرآیندی است که در آن گوشت‌ها را قبل از پختن در یک مایع چاشنی به نام مرینیت خیسانده می‌شوند. مرینیت‌ها اغلب از اسید( مانند سرکه یا آب مرکبات) یا یک آنزیم( مانند انبه یا کیوی) برای بهبود طعم و تغییر بافت سطح گوشت استفاده می‌شود.  اسید یا آنزیم موجود در مرینیت باعث ضعیف شدن بافت سطح گوشت می‌شود، اما باید به میزان مناسب و در زمان کوتاه مورد استفاده قرار بگیرد. در غیر این صورت گوشت نرم، سفت و خشک می‌شود. یک مرینیت خوب باید یک تعال مناسبی بین اسید، روغن و چاشنی‌ها داشته باشد.

world Master chefs farhood zafari

نیمه اول قرن بیستم
با تمام ماجراهایی که در قرن های پیش گذشت، مدرنیزاسیون و سازماندهی آشپزی عالی فرانسوی اغلب به اوگوست اسکوفیه (Auguste Escoffier) نسبت داده می شود.

تاثیر او بر این هنر با پیدایش هتل های بزرگ در اروپا آسیا و آمریکای بین سال های 1880-1890 آغاز شد. هتل ساووآ (hôtel Savoy) که به هتلدار معروف سوییسی، سزار ریتز (César Ritz) تعلق داشت، یکی از نخستین هتل هایی بود که اسکوفیه در آن ها به کار پرداخت. اما تاثیر او به خصوص زمانی پررنگ تر شد که بین سال های 1898 تا 1921 در آشپزخانه های کارلتن (Carlton) مشغول بود.

او به منظور بخشیدن بازده مطلوب به سرویس دهی، سیستمی موسوم به "گروه آشپزخانه" را بنیان نهاد. کار این گروه، منطقی ساختن توزیع کار در میان اکیپ آشپزها با دنبال کردن پنج محور تخصصی بود که بر این اساس، او هرکس را مسوول بخشی از کار تهیه غذا می کرد. این پنج محور به شرح زیر بود: آشپز غذاهای سرد، آشپز سبزیجات و فراورده های بر پایه نشاسته، آشپز مخصوص کباب و بریانی جات، آشپز مسوول سس و سوپ، و آشپز مسوول شیرینی و دسرجات. به این ترتیب از آن پس به جای اینکه یک فرد به آماده سازی یک ظرف غذا بپردازد، چندین آشپز به آماده سازی بخش های مختلف یک غذا می پرداختند. به این ترتیب، کار آماده سازی یک غذا در یک بازه زمانی بسیار کوتاه تر انجام می شد و غذا سریع تر به سالن می رسید.

پاستا و اسپاگتی از جمله غذاهای محبوب ایرانیان هستند که در عین سادگی، گاهی خوب از آب در نمی‌آیند. برای همین تصمیم گرفتیم چند فوت و فن ساده برای داشتن یک پاستای حرفه‌ای و رستورانی را به شما آموزش دهیم. در ادامه این مطلب همراه ما باشید تا با رعایت 5 فوت کوزه‌گری سرآشپز، بشقاب پاستایی متفاوت طبخ و میل کنید.

شاید برای شما جالب باشد که بدانید زادگاه پاستا شهر سیسیل در کشور ایتالیا است. پاستا برای ایتالیایی‌ها صرفا یک غذا نیست، بلکه یک سبک زندگی و سنت ملی آن‌ها محسوب می شود. در حال حاضر دو نوع پاستا تازه و خشک در سراسر دنیا مورد استفاده قرار می‌گیرند. پاستا خشک در قرن 14 بخاطر طول عمر بالایی که داشت مورد توجه زیادی قرار گرفت. همین موضوع باعث شد تا در سفرهای دریایی و طولانی مورد استفاده قرار بگیرد و در نتیجه به کل دنیا معرفی شود. البته در قرن 19 با افزودن سس گوجه فرنگی به پاستا انقلاب عظیمی در طبخ و ایجاد طعم دلچسب آن اتفاق افتاد.

امروز می‌خواهیم درباره روش تهیه خمیر پاستا یا همان رشته پاستا تازه صحبت کنیم. واژه پاستا در زبان ایتالیایی به معنی خمیر می‌باشد که در خود ایتالیا از آرد یک نوع گندم سخت به اسم دوروم تهیه می‌شود؛ همچنین عنوانی کلی برای غذا‌های تهیه شده از خمیر تخمیر نشده است.

ایتالیایی‌ها آرد را با تخم‌مرغ، مقداری آب و کمی روغن زیتون خمیر می‌کنند و درنهایت آن را به کمک دستگاه ها مختلف به اشکال گوناگون در می آورند، امروزه در جهان بیش از 600 نوع پاستا برای سلیقه‌های متفاوت وجود دارد. از معروف ترین انواع پاستا میتوانیم به موارد زیر اشاره کنیم:

فرقی نمی‌کند که شما یک آشپز حرفه ای باشید یا کسی که به تازگی شروع به آشپزی کرده است با ایران شف حرفه ای شوید.

از همان روزی که انسان‌های نخستین دریافتند غذای پخته شده روی آتش طعم بهتری نسبت به غذای خام دارد، آشپزی در بین انسان‌ها با هر فرهنگی در حال توسعه است و افراد به دنبال یافتن روش‌های بهتر و سالم‌تر برای طبخ غذا هستند.

20 اکتبر، 28 مهر، روز جهانی سرآشپز فرصتی است برای بزرگداشت هنرمندانی که با دستان خود از مواد اولیه ساده، شاهکارهایی خلق می‌کنند که نه تنها اشتهای ما را برمی‌انگیزد، بلکه فرهنگ‌ها و سنت‌های گوناگون را به هم پیوند می‌دهد. سرآشپزها با خلاقیت، عشق و مهارت‌های بی‌نظیر خود، نقشی اساسی در شکل‌دهی به تجربه‌های غذایی ما ایفا می‌کنند و هر وعده غذایی را به سفری لذت‌بخش در دنیای طعم‌ها و عطرها تبدیل می‌نمایند.

روز جهانی سرآشپز در سال 2004 توسط سرآشپزی به نام بیل که در آن زمان رئیس worldChefs بود نام‌گذاری شد. هدف اصلی از ایجاد این روز، تجلیل از سرآشپزها و حرفه آشپزی بود. این روز به‌عنوان فرصتی برای شناخت نقش مهم سرآشپزها در سلامت و تغذیه جهانی و همچنین تأثیر آنها بر فرهنگ‌های غذایی مختلف انتخاب شده است.

شاید برای شما هم جالب باشد که بدانید آشپزی تقریبا از ابتدای زندگی بشر وجود داشته است، که امری طبیعی است. چون غذا نیاز اولیه هر انسانی است. به عبارت دیگر می‌توان گفت یکی از اولین مشاغل انسان آشپزی بوده است.